重庆股票配资公司 琢磨透了面团的脾气,在家也能烤出像样的烧巴子

说起来,做这种看着不起眼的烧巴子,其实门道都在面里头。别看它就是面粉和水,里头的学问比炒两个大菜要深。我干了这么多年重庆股票配资公司,跟面团打的交道最多,这东西跟人一样,有自己的脾气,你得顺着它来。
想让最后出炉的饼外壳焦香酥脆,内里又有点嚼头,还不能是死面疙瘩,那和面这第一步就不能错。面粉,就用最普通的中筋面粉,菜市场里那种散装的就行,别去整那些花里胡哨的。关键是水温和水量。我习惯用温水,手伸进去不觉得烫,大概四十度上下吧。酵母用温水化开,这个是常识,但很多人酵母放的太多,总想让它发得跟面包似的,那就错了。做这个巴子,要的是一股“半发”的劲儿,让面团稍微有点活性,烤出来才不死板。一斤面粉,我大概就放3克左右的酵母,不能再多了。
水要分次加,别一下子全倒进去,这是新手最容易犯的错。一边加水一边用筷子搅成絮状,看到盆里没多少干粉了,就停手。这时候的面团,看着又干又丑,根本不成团,别急。盖上块湿布,让它自己待个十分钟,这个过程叫“收水”,面粉会自己把水分吃透。十分钟后你再去揉,会发现好揉多了。揉面不用像做面包那样非要出什么手套膜,那没必要。你就把它当成个任务,揉到表面基本光滑,摸上去不粘手,感觉整个面团变得有点劲道,就行了。我判断面团软硬的标准很简单,用手指按下去,有个坑,但会非常缓慢地弹回来一点,这就对了。太软了烤出来会塌,太硬了呢,那口感跟啃石头没区别。
展开剩余60%揉好的面团里,我会加一小勺猪油,大概十来克。别小看这点猪油,它能让饼皮分层起酥,烤出来更香。当然你用植物油也行,就是香味差那么点意思。把猪油揉进去,揉匀了,然后就是最重要的“醒面”。这个醒面不是发酵,是让面筋松弛下来。盖上保鲜膜,室温放个四十分钟到一个小时。夏天时间短点,冬天就长一点,这个得看情况。
等面醒好了,你会发现它变得特别柔软,也稍微膨胀了一点点。把它拿出来,不用再使劲揉了,稍微排排气,分成大小均匀的剂子,一个大概拳头那么大吧。然后就是塑形。擀成牛舌状,从一头卷起来,再立起来用手掌按扁。这个步骤是为了让里面有层次。按扁之后再用擀面杖擀成一厘米厚的圆饼,这个厚度比较关键,太薄了烤出来干硬,太厚了里面不容易熟。
以前在老店里用的是那种大烤炉,炉壁烫得能燎掉眉毛,饼贴上去,“刺啦”一声,几分钟就好。家里没那条件,就用烤箱。烤箱一定要提前预热,而且温度要高,至少调到220度。温度不够高,烤出来的饼水分都蒸发干了,就是一块死面饼,不会有外脆里软的效果。烤盘上最好铺一张烘焙纸,把做好的饼胚放上去,表面可以刷一层薄薄的油,或者喷点水,撒上些白芝麻。
送进烤箱,眼睛就别离开了。高温下这饼的变化很快,大概也就十来分钟,你就能看到它在烤箱里慢慢鼓起来,表面开始上色,变成那种诱人的金黄色。等到颜色差不多了,就可以拿出来了。拿出来别马上就吃,烫嘴。稍微晾一下,掰开来,能看到里面一层一层的,热气混着麦香和芝麻香一起冒出来,这就算成了。
做这个东西重庆股票配资公司,没什么秘方,就是经验。水多一点少一点,油多一点少一点,烤箱温度高一点低一点,最后出来的东西味道都不一样。你多做几次,摸清了自己家面粉的脾气、烤箱的脾气,自然就知道该怎么调整了。这玩意儿吃的就是那股子朴实的面香味儿,配碗粥,或者夹点酱肉,都挺好。
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